В декабре при проведении исследования специалисты отдела оценки качества и безопасности зерна и продуктов его переработки Забайкальского референтного центра Россельхознадзора установили несоответствие в одной пробе пшеничной муки высшего сорта по крупности помола. Крупность помола муки имеет важное технологическое значение в хлебопечении и нормируется ГОСТ Р 52189-2003.
В хлебопечении ценится мука, однородная по размерам образующих ее частиц. Оптимальная крупность их в определенной степени связана с качеством клейковины и размерами крахмальных зерен. Мука с сильной клейковиной должна быть несколько мельче, чем со слабой. Тонкоразмолотая мука обладает лучшим светоотражением и кажется более светлой, чем мука, состоящая из более крупных частиц. Для тонкоразмолотой муки характерна повышенная газообразующая и пониженная газоудерживающая способность. Хлеб из красивой, но чрезмерно измельченной муки получается более низкого качества.
Мука, размолотая в недостаточной степени (слишком крупно), кажется более темной. Такая мука хуже поглощает воду и труднее замешивается. Крупные частицы муки медленно набухают и проявляют повышенную устойчивость к действию ферментов. Сахарообразующая способность крупно размолотой муки понижена. Дрожжи плохо сбраживают такую муку. Хлеб из недостаточно размолотой муки характеризуется более низким объемом и грубой пористостью мякиша. Корка хлеба в условиях дефицита сахаров может иметь бледную окраску.
Высокосортная мука обычно имеет более однородный гранулометрический состав (состоит из более однородных по размеру и форме частиц), чем низкосортная мука. Например, преобладающий размер частиц муки высшего сорта составляет 30-40 мкм, для обойной муки этот показатель имеет более широкий диапазон – 30-670 мкм. Неоднородность размеров частиц приводит к снижению хлебопекарных достоинств муки.
Фото pixabay.com
При использовании материалов активная индексируемая гиперссылка на сайт ТЕЛЕПОРТ.РФ обязательна.
