Запах имеет каждый вид свежей крупы, это определенный слабо выраженный аромат. Появление затхлого или плесневелого запаха указывает на ее несвежесть и порчу. Посторонний запах в крупе может быть от наличия в ней посторонних пахучих примесей (полынь и др.). Затхлый, плесневелый или какой-либо другой посторонний запах не допускаются.
Запах зерна вызывается находящимися в нем летучими веществами. В доброкачественном зерне их мало, запах его мало ощутим. Запах зерна изменяется в результате его порчи (самосогревания, плесневения, гниения) или из-за адсорбции пахучих веществ. Причиной изменения запаха может быть развитие в зерне амбарных вредителей. Любой посторонний запах для продовольственного зерна считается недопустимым, а при наличии порчи зерно переводят в категорию дефектного.
Здоровому зерну каждой культуры свойствен специфический запах. Посторонние запахи в зерне появляются в результате сорбции зерном легколетучих и пахучих посторонних веществ и порчи (распада органических веществ) зерна. При неправильном хранении и самосогревании зерно и семена могут приобрести несвойственный им запах продуктов распада, образующихся под влиянием микроорганизмов. К этим запахам относятся:
Амбарный запах: возникает в партиях зерна и семян, хранившихся без перемещения и проветривания (запах лежалого зерна). Чаще такой запах появляется в свежеубранном зерне, имеющем повышенную биологическую активность. Этот запах при проветривании и размоле исчезает, поэтому зерно с амбарным запахом не считают испорченным.
Солодовый запах: остроароматный запах, свойствен прорастающему зерну, является первым признаком того, что зерно грелось или греется. Вкус зерна сладковатый. Внешние покровы зерна сначала обесцвечиваются, а затем становятся красноватыми. Эндосперм приобретает сероватый оттенок. Зерно с солодовым запахом отличается от нормального также несколько повышенным содержанием моносахаридов, кислотностью по болтушке и величиной кислотного числа жира. Возрастает содержание аммиака. Мукомольные свойства ухудшаются.
Плесневелый запах: появляется у влажного и сырого зерна в результате развития плесневых грибов. Этот запах быстро переходит сначала в едва уловимый, а затем резко ощутимый затхлый запах. Вкус зерна с плесневелым запахом слабокислый. Внешние покровы зерна становятся коричневыми, эндосперм — кремовым. Биохимическая характеристика зерна с плесневелым запахом по сравнению с нормальным зерном существенно изменяется; протеолитическая и диастатическая активность возрастает почти в два раза, кислотность — в два с лишним раза, кислотное число жира — в три раза, содержание аммиака — в 40 с лишним раз.
Затхлый запах: появляется с проникновением плесени внутрь зерна и сопровождается глубоким распадом органических веществ. Степень и устойчивость затхлости зависят от того, насколько сильно было воздействие микробов и насколько глубоко они, особенно гифы плесневых грибов, проникли в зерно. Поверхность зерна становится тёмно–коричневой, эндосперм - кремовым или коричневым. Затхлый запах сушкой и мойкой полностью удалить не удаётся. Из зерна с резко выраженным затхлым запахом невозможно получить доброкачественные хлеб и крупу.
Гнилостный запах: характерен для зерна с глубоко зашедшим процессом распада органических веществ. Внешние покровы зерна сильно темнеют, становятся тёмно–коричневыми и чёрными, эндосперм приобретает коричневый цвет. Биохимические изменения ещё более значительны, клейковина не отмывается.
За период с января по ноябрь 2013 года в отдел оценки качества и безопасности зерна и продуктов его переработки поступило 316 проб для определения запаха, из них 186 платные пробы и 130 проб были представлены специалистами Россельхознадзора в рамках контрольно-надзорных мероприятий государственного контроля. Из 130 исследованных проб в пяти пробах круп (крупа рисовая, пшено, горох, крупа овсяная «Геркулес», крупа манная) выявлен запах не соответствующий требованиям ГОСТ (затхлый, плесневый). Три партии круп после выдачи документов о качестве были признаны непригодными для дальнейшего использования и подлежали уничтожению. Из платных проб по запаху были признаны некондиционными три пробы: партии сои по 135 тонн (полынный запах).
При использовании материалов активная индексируемая гиперссылка на сайт ТЕЛЕПОРТ.РФ обязательна.
