В Свободном прошел первый гастрономический фестиваль "Свобода вкуса". Мероприятие состоялось в конце августа при поддержке программы социальных инвестиций СИБУРа "Формула хороших дел". Его посетили более 2800 человек, а центральная площадь города превратилась в большое праздничное пространство. Зона кулинарных мастер-классов, гастробатлы, творческие мастерские, детская игровая площадка и, конечно же, манящий невероятными ароматами фудкорт. А ярким акцентом фестивальной программы стало выступление с гастрономическим шоу и авторская лекция Владислава Алексеева, шеф-повара московского ресторана Chef’s Table и шефа-ферментолога White Rabbit Family.
Нашим корреспондентам удалось побеседовать со звездой столичной гастроиндустрии.
- Владислав, поделитесь Вашими впечатлениями от участия в гастрономическом фестивале.
- Я хотел бы отметить хорошую организацию и большое количество гостей. Погода была переменчивой, яркое солнце сменялось проливным дождем, но это не помешало жителям и гостям города насладиться праздником, активностями и вкусной едой. Я рассказал о современных концепциях ресторанов и уникальности гастрономических театров, которые сегодня приобретают все большую популярность, и как в связи с этим меняется профессия шеф-повара. В рамках гастрономического шоу приготовил блюда из местных фермерских продуктов: их выращивают и производят здесь. Вместе с помощниками готовили кабачки, фаршированные грибами со сметаной, мраморную говядину и мороженое из бородинского хлеба. Знаете, как в детстве в стаканчиках. Люди с интересом слушали, смотрели, задавали вопросы, и, конечно, дегустировали. Диалог с гостями завязался сразу. Поэтому делиться опытом было очень приятно. В какой-то момент пошел сильный дождь, и я предложил гостям подняться на сцену, чтобы они не промокли. Люди обступили зону приготовления со всех сторон, и наш диалог стал еще ближе и теплее. Готовил под их вопросы и комментарии, видел каждую эмоцию: удивление, восхищение, восторг. И это было так важно и ценно. Я забрал с собой в Москву это невероятное чувство.
- Что дает шефам участие в гастрономических фестивалях?
- Для профессионалов это всегда точка роста и развития. Когда ты можешь узнать новое, обменяться опытом, посмотреть, как у других, и забрать лучшие практики, адаптировав их под свое заведение.
Для гостей фестиваля это возможность отдохнуть всей семьей, попробовать новые вкусы и сочетания. Такие мероприятия способствуют знакомству людей с профессией шеф-повара, позволяют заглянуть на кухню и чуть больше узнать о процессах и о том, что приготовление еды - это очень интересное и творческое занятие. Возможно, именно здесь кто-то вдохновится и захочет развиваться в этом направлении. Сегодня многие говорят о дефиците кадров, и в ресторанной сфере она тоже есть. Поэтому талантливые повара в ресторанной сфере очень нужны.
- Зачем сегодня гости идут в рестораны: только поужинать или есть что-то еще?
- Люди идут не только отметить какое-то значимое событие и утолить голод, но и испытать эмоции. Этим и объясняется популярность гастрономических театров, где процесс приготовления и подачи блюда становится частью театрального действа. И в связи с этим появляется новая профессия - шеф-артист. Она сейчас активно развивается, и я тоже работаю в этом направлении. В нем очень важна эмоция гостя. Бывает так: день у посетителя не заладился, он грустит, и это понятно по выражению лица. Если мне удается сделать так, чтобы он ушел счастливым - это прекрасно. Это не просто про еду, а о том, как предвосхищать ожидания. Когда гость приходит просто поужинать, а в комплекте получает какие-то дополнительные ощущения, которые он до этого не испытывал, - это очень здорово. Сегодня целая волна новых молодых поваров, которые развиваются именно как шефы-артисты. В компании, где работаю я, несколько гастротеатров и шефов. У каждого свое амплуа, почерк, подача и аудитория. Они изучают кулинарные традиции разных народов и на их основе разрабатывают авторские рецепты, используют инновационные подходы к приготовлению и интерактивную подачу. Это возможность выходить за рамки кухни, вступать в диалог с гостями ресторана, наполнять их эмоциями. Высшая оценка работы, когда гость приходит вновь к определенному шеф-повару.
Профессия шефа-артиста шире, но не отменяет остальных обязанностей шеф-повара. Нужно заниматься организацией процессов и команды, работать над меню, следить за показателями: производительностью, текучестью, финансами, развитием и эффективностью.
- Применимы ли столичные ресторанные стратегии к регионам?
- Конечно, они отличаются. И ценовая политика другая, и доступность определенных ингредиентов. Я всегда придерживаюсь мнения, что в приготовлении пищи нужно использовать то, что есть вокруг тебя. Если до 2014 года было не модно готовить локальную еду, то сейчас ситуация меняется. И я очень рад, что в ресторанах перестали готовить сибас или дораду, а начали развивать локальную кухню. Не нужно заигрывать с экзотическими ингредиентами, все самое вкусное, уникальное, интересное и полезное рядом. К примеру, на Амуре это могут быть рыба, ягоды, грибы, в зависимости от сезонности. И в этом очень много плюсов - нет длинной цепи поставок, а значит продукция будет свежей и не слишком дорогой. Местные рестораторы поддержат региональных производителей продукции, что тоже очень важно и поможет им развиваться. А гости получат вкусные и качественные блюда по доступной цене. И если взять высшую цель и миссию - то это будет способствовать развитию Амурской области, потому что, когда приезжают гости, они знакомятся с историей, достопримечательностями, событиями и культурой в том числе и через еду.
- Какие советы можете дать тем, кто сегодня размышляет о собственном деле в ресторанной сфере?
- Это очень серьезная история, в которой важна команда. Кто-то должен работать над концепцией с точки зрения вкуса, кто-то - с инвестициями и финансовой стратегией, а кто-то всем этим управлять. Ресторанный бизнес очень динамичный. Его отличительная особенность именно в постоянном развитии и улучшении: работа над залом, кухней, меню, подачей. Обязательно нужно работать со штатом. Все это невозможно без лидера, который, безусловно, должен быть очень насмотренным, заряженным, вдохновленным. Он станет драйвером всех позитивных перемен и движения. Тем, кто только собирается зайти в нашу интереснейшую сферу, и тем, кто уже успешно трудится, радуя жителей и гостей Амура вкусной кухней, я хочу пожелать успехов и удачи. Давайте не останавливаться на достигнутом и продолжим делать жизнь людей интереснее и вкуснее!
- А жителям Свободного что пожелаете?
- Этот город и его люди сразили меня своей гостеприимностью и отзывчивостью. Меню программы гастрономического шоу в рамках фестиваля "Свобода вкуса" было составлено именно из местных продуктов. И мы с организаторами по списку подготовили ингредиенты. Я отправился на местный рынок, чтобы забрать их. Набралась целая большая тележка. Здесь ко мне подошла милая женщина, представилась тетей Галей и обратила внимание на содержимое тележки. Очень удивилась выбору, спросила, что я буду делать с грибами, и я сказал, что собираюсь их пожарить. "Как интересно! А мы обычно их солим". Я спросил, где купить хороших ягод и она провела меня вдоль рядов, а после добавила в группу, где жители покупают друг у друга свежую и вкусную продукцию. Так что со Свободным и местными жителями у нас сразу случилась химия и взаимопонимание. Приняли очень хорошо, а провожали уже как родного. Я от всей души хотел бы пожелать всем свободненцам всего самого лучшего. Увез с собой частичку их тепла, полученного на гастрофестивале "Свобода вкуса", и с удовольствием приеду вновь!
Фото: сообщество "Гастрономический фестиваль "Свобода вкуса" в социальной сети "ВКонтакте"
Автор: Редакция ТЕЛЕПОРТ.РФ
При использовании материалов активная индексируемая гиперссылка на сайт ТЕЛЕПОРТ.РФ обязательна.