В Амурской области в лабораториях создаются инновационные сладости из натуральных местных продуктов. В том числе ягод, пантов оленей. В прошлом номере мы сделали большой обзор открытий и разработок амурских ученых. Но особенно нас «зацепило», что можно изготавливать не только безопасные, но и полезные для здоровья сладости для пожилых людей. И мы не упустили возможности взять большое интервью у автора разработки - кандидата технических наук Нины Фроловой.
Технологии здоровья
- Нина Анатольевна, Вы - кандидат технических наук. А почитаешь Ваши работы - можно подумать, что Вы, скорее, медик. Как связаны технические науки с разработкой сладостей?
- Наше здоровье тесно связано не только с наследственными факторами, образом жизни, но еще и с питанием. Современные тенденции здорового питания способствуют расширению ассортимента продуктов на продовольственном рынке. В западных регионах нашей страны можно встретить огромный ассортимент продуктов для «здорового питания». Также в настоящее время актуальны и вопросы потребления продуктов питания с синтетическими добавками (красителями и ароматизаторами). В ягодах большое количество ароматических веществ и антоциантов (вещества, придающие красную, фиолетовую или синюю окраску плодам и листьям - авт.), которые являются прекрасными источниками разнообразной цветовой и вкусовой гаммы. Они в большинстве случаев могут служить альтернативой синтетическим добавкам. С точки зрения экономической эффективности, конечно, продукты на основе натурального сырья будут стоить дороже, но зато данный продукт абсолютно безопасен для здоровья и сможет восполнить среднесуточную норму потребления человека в определенных физиологических веществах. Сахаристые кондитерские изделия входят в состав рационов почти всех возрастных групп населения. В моих трудах представлены разработки сахаристых кондитерских изделий, обогащенных микронутриентами (витаминами, минеральными комплексами, то есть теми физиологически ценными ингредиентами, которые содержатся в природном сырье Дальневосточного региона). Данное сырье является достаточно хорошо изученным, особенно его физиологическое действие. Поэтому мои исследования больше не медицинского характера, а технологического, и касаются разработки алгоритма технологических этапов получения готовых продуктов, а также исследования пищевой ценности уже готовых изделий.
- Как вообще создаются десерты?
- Преимущественно к сахаристым кондитерским изделиям относятся изделия с содержанием сахара не менее 20%. Хотя сейчас очень много сахарозаменителей, сиропов. Карамель, например, готовится увариванием сахаро-паточного сиропа, мармелад готовится увариванием пектина, патоки, сахара и ягод. Но это я про такие наиболее простые и популярные виды изделий.
- Какие сладости Вам уже удалось создать?
- Карамель, мармелад, драже, ирис.
- Как это происходило?
- Уваривание основного и дополнительного сырья происходило экспериментальным путем (есть некоторые особенности уваривания, к которым я пришла спустя годы проведенных экспериментов).
В производство
- Над чем работаете сейчас?
- Сейчас работаю над реализацией и воплощением моих идей в производственный процесс. Хотя это работа очень масштабная. Введение природно-сырьевых ресурсов будет способствовать увеличению стоимости готовых изделий. Не каждый производитель пойдет на такой шаг. Поэтому мои научные публикации в отраслевых журналах, может быть, отметят где-нибудь в других регионах нашей страны, в которых у покупателей немного другой менталитет с точки зрения требований к составу продукта.
- Как я понимаю, над разработкой десертов работаете не только Вы лично, но и вместе со студентами.
- Разработкой кондитерских изделий в основном мы занимаемся вместе с аспирантами, которые формируют научный материал для защиты диссертаций.
Меньше витаминов
- Вы публикуете научные статьи, даже писали о свойствах пантов оленей.
- Химический состав пантов северного оленя достаточно хорошо изучен. На эту тему написано очень много кандидатских, есть даже и докторские диссертации. Мы (с группой авторов) исследовали химический состав некоторых ягод в течение трехлетнего периода. В ходе исследований нами было установлено, что максимальное количество полифенольных веществ и витамина С обнаружено в ягодах калины. Большое содержание витаминов B1, B2, B6 отмечено в ягодах винограда амурского. Изменение природно-климатического фона региона, который выражается в повышенной влажности воздуха вследствие длительного выпадения осадков, оказывает влияние на пищевую ценность ягод. Отмечается снижение витаминов и минеральных веществ ягод вследствие повышения влажности ягод. Но, это уже вопросы больше экологического характера.
Завтрак космонавта
- На Вашем факультете разрабатывают питание для космонавтов. Чем оно отличается от обычного?
- Разработки продуктов питания для космонавтов с введением природно-сырьевых ресурсов ничем существенно отличаться не будут. Отличия в данном случае может быть только в упаковке изделий для более комфортного их потребления в условиях косических полетов. Как уже известно, ежегодно в нашем городе проходит Всероссийский молодежный фестиваль «Космофест». Амурский государственный университет является одним из организаторов этого масштабного фестиваля. В рамках фестиваля я начала взаимодействие со старшим научным сотрудником Государственной корпорации по космической деятельности «Роскосмос» «Научно-исследовательского испытательного центра подготовки космонавтов имени Ю.А. Гагарина» Александром Баландиным (космонавт, Герой России - авт.). Он занимается как раз дегустацией и подбором суточных рационов питания для космонавтов. Он заинтересовался предложенными мною разработками, сейчас мы взаимодействуем, публикуем научные статьи по данной тематике. То есть взаимодействие пока выражается в пропаганде и обосновании доказательной базы для разработки функционального питания для космонавтов на основе природно-сырьевых ресурсов. Но это вопросы, конечно, глобального характера, так как пуски с космодрома «Восточный» планируют пока беспилотные. А еду для космонавтов в основном производят предприятия из западных регионов нашей страны. Хотя, может быть, когда-нибудь мои образцы полетят в космос и будут приносить пользу для здоровья людям в условиях космической гравитации.
- Про какие практические результаты, к примеру, внедрение каких-то разработок в производство, Вы можете рассказать?
- Вы знаете, была только апробация карамели с введением экстрактов ягод и пантов северного оленя. Данные образцы участвовали в выставке «Амурэкспофорум» в 2010 году, а также были продегустированы на научных мероприятиях различного уровня. Все остальные изделия я изготавливаю в экспериментальной лаборатории. Мы с коллективом авторов сейчас занимаемся грантовыми программами для реализации все же своих идей в области продуктов питания на основе природно-сырьевых ресурсов Дальневосточного региона (фитонапитки, мясные, хлебобулочные, ну и, конечно же, кондитерские изделия).
Что кушать
- Поделитесь какими-нибудь интересными рецептами десертов, которые несложно приготовить дома.
- Самый простой способ - это леденцы (или петушки). Происходит уваривание сахара, патоки в течение 10-15 минут с обязательным перемешиванием и добавление в уваренную массу (t=800С) порошка, полученного, например, из высушенных ягод, или измельченных ягод, оставшихся, например, после компота. Можно использовать порошок из пантов оленей для этих целей. Тоже способствует повышению иммунитета.
- И вообще, какие продукты Вы бы посоветовали амурчанам, особенно сейчас, в октябре.
- Конечно же, продукты только на основе натурального сырья, фиточаи, соки, морсы из дальневосточных дикоросов.
***
Нина Фролова - кандидат технических наук, заместитель декана инженерно-физического факультета АмГУ. Разрабатывает технологии производства различных пищевых продуктов, прежде всего - сладостей. Такой выбор сделала во время своего обучения в аспирантуре Дальневосточного государственного аграрного университета по специальности «Биотехнология». Научный руководитель Нины Фроловой профессор Наталья Федоровна Иванкина, побывав в Японии, увидела карамель с корнем женьшеня. Она и помогла с выбором тематики дальнейшего научного направления: «Создание сахаристых кондитерских изделий на основе природно-сырьевых ресурсов Дальневосточного региона». Итоги работы были оформлены в виде диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук, которая была защищена в 2016 году.
Газета "Телепорт", фото предоставлено Ниной Фроловой
При использовании материалов активная индексируемая гиперссылка на сайт ТЕЛЕПОРТ.РФ обязательна.