## [Нитраты: с чем их едят?](/news/2019-03-23/109408-nitraty-s-chem-ikh-edyat.html) ## 21 марта специалисты Испытательной лаборатории Забайкальского референтного центра Россельхознадзора установили повышенное содержание нитратов в девяти пробах плодоовощной продукции: пекинской капусте, репчатом луке, белокочанной капусте, томатах, свекле и кабачках. Разные виды овощных культур накапливают нитраты по-разному: одни более склонны к их концентрированию в тканях, другие - менее. Особенно много нитратов (1500-2000 мг/кг) накапливают шпинат, салат, редис, сельдерей, листовая капуста, брокколи, столовая свекла. Значительное количество отмечено у белокочанной и цветной капусты, моркови (до 600 мг/кг). Среднее содержание нитратов в помидорах (100 -150), огурцах (200-400), бахчевых культурах (50-300 мг/кг). Меньше всего в луке репчатом, перце, зеленом горошке, а также яблоках, айве, грушах. Очень мало нитратов в цитрусовых. Чем дальше от земли растет плод – тем меньше нитратов в нем. Поскольку в овощах нитраты расположены неравномерно, сократить их потребление можно, зная, как и где они концентрируются. У листовых овощей нитраты накапливаются в основном в черешках и жилках листьев. Содержание нитратов в плодах кабачка и огурца уменьшается от плодоножки к верхушке, а у патиссона - от поверхностного слоя к сердцевине. В кончиках корнеплодов моркови, свеклы, редиса, репы, редьки содержание нитратов больше, что связано с наличием в них мелких всасывающих корешков. В сердцевине корнеплода моркови уровень нитратов выше, чем в кожице, а в направлении от кончика корня к верхушке он снижается. У столовой свеклы особенно много нитратов в верхушке и в кончике корня. Верхние листья капусты содержат нитратов примерно в 2 раза больше, чем внутренние, а наибольшее количество нитратов накапливается в кочерыжке. У картофеля более низкий уровень нитратов в мякоти клубня по сравнению с сердцевиной. **Как уменьшить содержание нитратов в овощах?** Есть несколько способов: \- Вымачивайте свежие парниковые овощи в холодной воде не менее 15-20 минут. Вода должна полностью покрывать овощи. Употреблять следует только свежеприготовленные овощные блюда. В совершенно свежих с виду, но постоявших некоторое время (пусть даже в холодильнике) салатах и других овощных блюдах, нарезанных, но не использованных овощах и фруктах нитраты преобразуются в нитриты. \- Кулинарная обработка снижает количество нитратов в пище, но по-разному. Варка дает снижение нитратов на 40-80%. Оптимальным соотношением воды и овощей при варке считается 3:1, при этом овощи лучше нарезать. Овощи нельзя варить впрок, а специи и соль нужно добавлять в конце варки. Для приготовления лучше использовать эмалированную посуду. Очень полезно овощи бланшировать, с помощью этого способа в капусте можно уменьшить концентрацию нитратов на 10—86%. При консервировании количество нитратов снижается на 70 %. ###### Фото pixabay.com *Автор: [Редакция ТЕЛЕПОРТ.РФ](/author/redakciya)* *При использовании материалов активная индексируемая гиперссылка на сайт [ТЕЛЕПОРТ.РФ](https://www.teleport2001.ru) обязательна.* [Общество](/rubric/social) [Россельхознадзор](/tags/rosselkhoznadzor) [Россельхознадзор](/tags/rosselkhoznadzor) [ ![Пушнину отправили на международный аукцион из Приамурья](/files/teleport/styles/news_card/public/images/news/2026/04/08/photo_2026-04-08_17-35-19.jpg.webp?itok=CMJliGvQ) ](/news/2026-04-08/212527-pushninu-otpravili-na-mezhdunarodnyy-aukcion-iz-priamurya.html) 8 апреля в 17:47 23 ###### [Пушнину отправили на международный аукцион из Приамурья](/news/2026-04-08/212527-pushninu-otpravili-na-mezhdunarodnyy-aukcion-iz-priamurya.html) [\#Общество](/rubric/social) [ ![Губернатор Амурской области предложил Россельхознадзору "не расслабляться"](/files/teleport/styles/news_card/public/images/news/2026/02/10/0S5A2884.jpg.webp?itok=2omXoPRZ) ](/news/2026-02-10/209918-gubernator-amurskoy-oblasti-predlozhil-rosselkhoznadzoru-ne-rasslablyatsya.html) 10 февраля в 18:09 52 ###### [Губернатор Амурской области предложил Россельхознадзору "не расслабляться"](/news/2026-02-10/209918-gubernator-amurskoy-oblasti-predlozhil-rosselkhoznadzoru-ne-rasslablyatsya.html) [\#Экономика, финансы](/rubric/economics) [ ![Искусственный интеллект помогает Россельхознадзору выявлять нарушения](/files/teleport/styles/news_card/public/images/news/2026/02/10/%D0%9F%D1%88%D0%B5%D0%BD%D0%B8%D1%86%D0%B0.jpg.webp?itok=hwj1qEZO) ](/news/2026-02-10/209868-iskusstvennyy-intellekt-pomogaet-rosselkhoznadzoru-vyyavlyat-narusheniya.html) 10 февраля в 09:03 20 ###### [Искусственный интеллект помогает Россельхознадзору выявлять нарушения](/news/2026-02-10/209868-iskusstvennyy-intellekt-pomogaet-rosselkhoznadzoru-vyyavlyat-narusheniya.html) [\#Общество](/rubric/social) [Новости СМИ2](https://smi2.net/)