К тяжелым металлам относятся более 40 химических элементов периодической системы Д.И. Менделеева, масса атомов которых составляет свыше 50 атомных единиц, они относятся к приоритетным загрязняющим веществам, наблюдения за которыми обязательны во всех средах.
Такими тяжелыми металлами являются ртуть, свинец, кадмий, мышьяк, кобальт, марганец, медь, никель, цинк, ванадий, висмут, железо, молибден, олово, серебро, сурьма, хром. Многие тяжелые металлы, такие как железо, медь, цинк, молибден, участвуют в биологических процессах и в определенных количествах являются необходимыми для функционирования растений, животных и человека микроэлементами. С другой стороны, тяжелые металлы и их соединения могут оказывать вредное воздействие на организм человека, способны накапливаться в тканях, вызывая ряд заболеваний. Не имеющие полезной роли в биологических процессах металлы, такие как свинец и ртуть, определяются как токсичные. Тяжелые металлы широко используются в производстве, вследствие чего в огромных количествах накапливаются в окружающей среде и легко попадают в организм человека с продуктами питания. Загрязнение пищевых продуктов наблюдается, когда сельскохозяйственные культуры выращиваются на полях вблизи промышленных предприятий или загрязнены городскими отходами. По данным зарубежных исследователей, из общего количества чужеродных химических веществ, проникающих из окружающей среды в организм человека, в зависимости от условий проживания около 30% поступает с пищей.
Результатом токсического воздействия тяжелых металлов на организм является нарушение функционирования ряда его жизненно важных систем.
Некоторые металлы способны влиять на развитие раковых опухолей. Так, например, мышьяк, бериллий, кадмий, некоторые соединения хрома и никель являются канцерогенами. Кадмий и ртуть являются основными нефротоксикантами, то есть оказывают токсическое воздействие на почки.
Нервная система также страдает от воздействия токсичных металлов в составе органических соединений, таких как метилртуть и тетраэтилсвинец. Однако, находясь в минеральной форме эти металлы, оказывают воздействие на другие органы и биохимические процессы. Так неорганическая ртуть лучше растворяется в воде и ее главной мишенью являются почки, неорганический свинец в первую очередь оказывает воздействие на ферменты.
Снизить содержание тяжелых металлов в пищевой продукции без ухудшения ее пищевой ценности очень сложно. Это связано с тем, что, например, в пищевом сырье, богатом белками, большая часть тяжелых металлов включена в прочные белковые комплексы. Должны использоваться для изготовления кровяных зельцев, колбас и других пищевых продуктов. Наибольшее скопление тяжелых металлов приходится на внутренние органы, жабры, чешую, кости. Условно-годная рыба должна разделываться на спинку и филе с удалением и технической утилизацией внутренних органов и головы. Для растениеводческой продукции характерно накопление тяжелых металлов в стеблях, листьях, оболочке и зародыше злаков. По этой причине условно-годное зерно может использоваться только для производства муки высшего сорта, где предусматривается максимальное удаление оболочек. Наиболее эффективное снижение содержания тяжелых металлов достигается при производстве рафинированной продукции из условно-годного пищевого сырья - крахмала, спирта, сахара, безбелковых жировых продуктов. Не рекомендуется использовать условно-годное сырье для получения пищевого пектина и желатина. Условно-годное пищевое сырье должно направляться на промышленную переработку на те предприятия, которые определены органами Госсанэпиднадзора.
Вся опасность воздействия тяжелых металлов заключается в том, что они остаются в организме человека навсегда. Вывести их можно лишь употребляя белки, содержащиеся в молоке и белых грибах, а также пектин, который можно найти в мармеладе и фруктово-ягодном желе. Очень важным является то, что бы все продукты были получены в экологически чистых районах и не содержали вредных веществ.
С 2008 года в испытательной лаборатории Амурского филиала ФГБУ «Забайкальского референтного центра Россельхознадзора» регулярно проводятся исследования пищевой продукции на содержание тяжелых металлов и ртутьорганических пестицидов. С начала 2013 года обнаружено превышение предельно допустимой концентрации кадмия в пшенице на 30 %.
При использовании материалов активная индексируемая гиперссылка на сайт ТЕЛЕПОРТ.РФ обязательна.
